A berinjela a parmegiana: siciliana, emiliana ou napolitana?
O que há em comum o entre antigo nome da hortaliça, as persianas e a cidade de Parma? Para descobrir isso, basta partir em uma fascinante viagem no tempo.
Entre as disputas gastronômicas que se referem à Itália, uma das mais acesas e difíceis de resolver é a que envolve a receita da parmegiana de berinjela ou berinjela a parmegiana. A origem deste extraordinário prato, de fato é muito confusa, disputada pela Sicília, Nápoles e Parma. Onde está a verdade? Façamos uma viagem no tempo.
Qual a origem do termo "parmigiana"?
A melanzana (berinjela) chegou à Itália no século XV, quando os árabes a fizeram chegar da Índia. Já este itinerário faz pensar na “pista” siciliana: segundo esta tese, a cidade de Parma não teria nada a ver com isso, nem ao menos com o parmegiano. O termo derivaria, ao contrário, do termo dialetal siciliano “parmiciana”, ou seja o conjunto de lâminas de lenha que formam uma persiana. A sua sobreposição umas sobre as outras lembraria a disposição das berinjelas fritas a preparação deste extraordinário prato.
Não por acaso na Sicília se fala mais frequentemente de “parmegiana de berinjelas” que di “berinjelas a parmegiana”. Não é só isso: outros sustentam inclusive que parmegiana derive diretamente de “petronciana”, termo de origem persiana com o qual a berinjela era indicada quando desembarcou na Europa meridional, antes de se tornar “mela insana” (maçã insana). Em apoio a esta tese se encontra ninguém menos que Pellegrino Artusi, que já no século XIX a indicava exatamente com este nome.
Em todo caso, a parmegiana siciliana devia ser um prato muito similar à moussaka turca, feita de berinjelas fritas no óleo e polvilhadas de queijo pecorino e outros temperos. Uma tese fascinante e realística, mas não documentada.: naquela época há só uma menção à parmegiana por parte de Simone de’Prodenzani, mas a receita não chegou até os nossos dias.
Parmigiana na corte
O primeiro testemunho histórico sobre a parmegiana, por sua vez, está contido no Cuoco galante (1733) de Vincenzo Corrado, cozinheiro apuliense aos serviços das mais importantes famílias aristocráticas da Nápoles do século XVI. Corrado, porém na sua receita utiliza as abobrinhas ao invés de berinjelas, fritas na banha e depois temperadas com parmegiano e manteiga e depois levadas de volta ao forno. Muito mais parecida com a receita atual é a descrita em 1839 por Ippolito Cavalcanti na sua Cusina casarinola co la lengua napolitana: “E fará fritar as berinjelas e depois as disporá em uma forma camada por camada com queijo, manjericão, e caldo de carne o com molho de tomate e a fará cozinhar”.
A pista ducal
O uso do parmesão, provavelmente em uma fase sucessiva como alternativa ao pecorino, e ao qual os napolitanos adicionarão mussarela, e a aparentemente clara referência à cidade emiliana faz, ao contrário, pensar a uma origem da parmegiana de berinjelas exatamente em Parma. Não apenas isso: nos séculos XV e XVI “cozinhar a maneira dos parmenses” significava o costume de preparar vegetais em camadas. Exatamente como na berinjela a parmegiana. Enquanto que, do século XVII em diante, nos livros de receitas “cozinhar a parmigiana” se tornou simplesmente sinônimo do uso do célebre queijo.
Um encontro de sabores?
Resumindo, uma bela dor de cabeça: todavia, a atual difusão do prato, a berinjela importada dos árabes e todas as associações possíveis fazem pensar em uma origem siciliana, um sucessivo desembarque em Nápoles como natural consequência do domínio napolitano sobre a ilha, (como no caso do arroz e dos biscoitos de amêndoas). E porque não uma posterior conexão com os Bourbons, a dinastia de origem espanhola que antes de entrar em Nápoles (1734), por um complexo jogo de alianças dinásticas governava exatamente o Ducado de Parma e Piacenza? Resumindo, quer dizer que sicilianos e parmenses se encontraram em Nápoles para fazer nascer a Parmigiana? Um verdadeiro encontro eno-gastronômico.
